Wave Chokoladeform, Chocolate World

Flot form til fyldte praliner. Professionel chokoladeform fra belgiske Chocolate World.

Før du går i gang:

For at få de flotte blanke chokolader er det vigtigt at pudse dine forme med vat.

Derefter skal kakaosmør tempereres, smelt det forsigtigt mellem 40-50 grader og tilføj 1/3 usmeltet kakaosmør. Massen skal være 31 grader for at være tempereret sigt eventuelle klumper fra. Tag så din tempererede kakaosmør og dyp vatrondellen i og smør et tyndt lag i din form og stil til side. Når formen ligner den er dugget helt til er den klar!

Du finder god støbechokolade lige HER
Chokoladefarver HER
Fedtopløselige farver HER
Kakaosmør HER

Dekorer formen:

Til denne form bruges kakaosmør flaske farverne grøn og hvid samt olivengrøn fedtopløsligt farvepulver som også kan købes på hjemmesiden. Den olivengrønne pulverfarve bruges til at give den grønne en lidt mørkere nuance.

Først pensles et godt lag grøn i alle huller. Det skal dække helt og kan derfor godt være at der skal pensles op til 3 gange. Vend formen på hovedet når du lader den tørre så der ikke samler sig en kakaosmør-klump på det der svarer til toppen af din chokolade. Når den grønne farve har sat sig, tager du en tandstik og begynder at lave kruseduller til du er tilfreds. Husk at puste formen fri for alt det fnuller der nu er i den, inden du fortsætter. Tag nu din hvide farve og pensel i. Det skal også gøres af 2-3 omgange. Når farverne har sat sig støbes chokoladeskallerne.

Dette gøres ved at smelte 400g mørk chokolade og 40g kakaosmør over vandbad. Din chokolademasse skal nå 46 grader inden du poder (altså tilføjer usmeltet) chokolade til din masse er 29 grader, hvorefter du varmer den op til 32 grader. Denne mængde er nok til 1 form. Fyld din form med tempereret chokolade, bank den forsigtigt i bordet for at få eventuelle luftbobler ud og vend derefter formen på hovedet ned i skålen med chokolade og skrab den ren. Lad nu formen ligge på køkkenbordet til chokoladen har sat sig. Det er nu tid til at lave fyldet. Men hold din tempererede chokolade i temperatur under hele forløbet så du ikke skal starte forfra.

Pasion-Yuzo-Karamel Praliné:

• 3 dl sukker
• 3 dl vand
• 125 g sukker
• 125 g fløde
• 30 g smør
• 108 g hvid chokolade
• 4 spsk flormelis
• 1 passionsfrugt
• 2 spsk yuzo ( kan erstattes med 1 spsk lime og 1 spsk appelsin dog har yuzo en helt særlig og unik smag)

• Først skæres passionsfrugten over og kernerne fjernes. Pisk saften og flormelis klumpfrit og tilføj så yuzo. Stil tilside.
• Til din karamel skal sukkeret smeltes langsomt i en gryde –  det tager ca. 10 minutter ved middel varme.
• Varm fløden op, og hæld den lidt efter lidt i det smeltede sukker. Giv den et opkog og stil den til side, så den kan køle ned til 40 grader.
• Tilføj her smørret. Vej massen – du skal nemlig have tilsvarende vægt i smeltet utempereret chokolade.
• Hæld så karamellen over chokoladen, rør til massen er ensartet.
• Varm nu din passionsmasse lidt op, så den er lun og bland i massen.
• Når massen er under 29 grader kan den med en sprøjtepose fyldes i formen ca. til 1mm fra kanten.
• stil formen i køleskabet maks 10 minutter, mens du får styr på din temperedree chokolade og kom den i en sprøjtepose.
• Luk alle skallerne og skrab formen ren.

Stil formen til side til chokoladen har sat sig og kan vendes ud af formen.

*Forskellige typer af forme:

Magnetisk: Disse forme har en aftagelig bagplade af metal, hvor i der kan indsættes et transfersheet til overførelse af print til chokladen

Dobbeltform: Disse forme kan bruges hver for sig, eller i par for at danne en 3D figur uden nogen flad side. Man kan bruge clips til at holde dobeltforme sammen. Dobbeltforme købes hver for sig.

Almindelige: Helt almindelige forme til støb af fyldte chokolader m.m.

Specialform: 3D forme, ofte med magneter til at holde sammen på formen