Surdejsudstyr – alt hvad du skal bruge til at bage med surdej

Surdejsbagning behøver ikke kræve et køkken fyldt med specialudstyr. Men med det rigtige surdejsudstyr bliver arbejdet med dejen lettere, mere ensartet og ikke mindst sjovere. Hos BageBixen.dk finder du udstyr til hele processen – fra du fodrer og holder øje med din surdej, til dejen blandes, foldes og hæver, og det færdighævede brød ridses og kommer i ovnen. Uanset om du lige er begyndt at bage med surdej eller allerede har mange brød bag dig, kan det rigtige værktøj gøre en mærkbar forskel.

Hvilket udstyr skal man bruge til surdej?

Du kan komme i gang med ganske få redskaber, men nogle ting er særligt praktiske, når du arbejder med surdej. Blandt det mest populære udstyr til surdejsbagning finder du:

• Hævekurve til at støtte og forme brødet under den sidste hævning
• Dejskrabere og dejskærere til at håndtere og dele klistret dej
• Ridseknive til at lave kontrollerede snit i brødet inden bagning
• Hæveklæder til hævning og beskyttelse af dejen
• Køkkenvægte til præcis afvejning af mel, vand, salt og surdej
• Praktisk udstyr til blanding, hævning og håndtering af dej

Du behøver naturligvis ikke købe det hele på én gang. Er du ny inden for surdej, er en god vægt, dejskraber og hævekurv et rigtig godt udgangspunkt.

Hævekurven hjælper brødet med at holde formen

En hævekurv – også kaldet en banneton – bruges typisk under brødets sidste hævning. Kurven støtter dejen, så den ikke flyder ud, mens den hæver. Samtidig kan hævekurven være med til at give brødet den karakteristiske form og overflade, som mange forbinder med klassiske surdejsbrød. Hævekurve findes i forskellige størrelser og former, blandt andet runde og aflange modeller. Valget afhænger primært af størrelsen og formen på det brød, du ønsker at bage. Drys gerne kurven med mel inden brug. Rismel er populært til formålet, fordi det optager relativt lidt fugt og derfor kan hjælpe med at forhindre, at dejen hænger fast.

En dejskraber er næsten uundværlig

Surdejsdej har ofte et højt vandindhold og kan derfor være betydeligt mere klistret end en traditionel gærdej. Her er en dejskraber et enkelt, men meget nyttigt værktøj. Den kan blandt andet bruges til at:

• samle dejen fra bordet
• dele dejen i portioner
• hjælpe med at spænde og forme brødet
• skrabe rester af dej og mel af arbejdsbordet

Mange surdejsbagere bruger både en fleksibel dejskraber til skålen og en mere fast dejskærer eller bordskraber til arbejdet på bordet.

Ridsekniven giver brødet mulighed for at åbne sig

Lige inden surdejsbrødet kommer i ovnen, ridses det ofte med en skarp ridsekniv. Det er ikke kun dekorativt. Når brødet rammer den varme ovn, udvider dejen sig hurtigt. Ved at lave et kontrolleret snit bestemmer du i højere grad, hvor brødet skal åbne sig under bagningen. Det giver både et flottere brød og kan være med til at sikre en mere ensartet form. Du kan nøjes med ét enkelt dybt snit eller supplere med mindre dekorative snit og skabe dit eget mønster i brødets overflade.

Præcision er vigtig, når du bager med surdej

Surdejsbagning handler i høj grad om forholdet mellem mel, vand, surdej og salt. Derfor anbefaler vi at veje ingredienserne frem for at måle dem i deciliter. En god digital køkkenvægt gør det lettere at gentage en opskrift og arbejde med eksempelvis dejens hydrering – altså hvor stor en mængde vand der anvendes i forhold til mængden af mel. Når du først begynder at justere dine egne opskrifter, bliver en præcis vægt hurtigt et af de vigtigste redskaber i køkkenet.

Surdejsbagning kræver tid – men ikke nødvendigvis meget arbejde

Noget af det fascinerende ved surdej er, at processen ofte strækker sig over mange timer, selvom den aktive arbejdstid kan være forholdsvis kort. En typisk proces kan eksempelvis bestå af:

1. Fodring af surdejen
2. Blanding af mel og vand
3. Tilsætning af aktiv surdej og salt
4. Foldning af dejen under den første hævning
5. Formning af brødet
6. Efterhævning i hævekurv
7. Eventuel koldhævning i køleskab
8. Ridsning og bagning

Temperatur, meltype, mængden af surdej og surdejens aktivitet har alle betydning for, hvor hurtigt processen går. Derfor lærer man med tiden lige så meget at kigge på dejen som på uret.

Hvad er en aktiv surdej?

En surdej består grundlæggende af mel og vand, hvor naturligt forekommende gærsvampe og mælkesyrebakterier får lov til at udvikle sig. Når surdejen fodres regelmæssigt med nyt mel og vand, bliver den aktiv og kan bruges som hævemiddel i brød. En aktiv surdej vil typisk udvikle bobler og vokse efter fodring. Hvor hurtigt det sker afhænger blandt andet af temperatur, meltype og hvor aktiv kulturen er. Det er netop den naturlige fermentering, der giver surdejsbrød den karakteristiske smag og struktur.

Hvilket mel er godt til surdej?

Der findes ikke én bestemt meltype, som man skal bruge til surdej. Almindeligt hvedemel kan være et glimrende udgangspunkt, mens fuldkornsmel og rugmel ofte giver ekstra aktivitet og smag. Til selve brødet kan forskellige meltyper kombineres alt efter, hvilket resultat du ønsker. Et brød med en stor andel hvedemel vil typisk være lettere at få luftigt, mens eksempelvis fuldkorn og rug kan bidrage med mere smag og en tættere struktur. Hos BageBixen.dk finder du også et stort udvalg af mel til brødbagning, så du kan eksperimentere med forskellige meltyper og finde netop den kombination, du foretrækker.

Udstyr til både begyndere og erfarne surdejsbagere

Det gode ved surdejsbagning er, at man kan begynde helt enkelt og senere bygge mere udstyr på efter behov. For begynderen handler det først og fremmest om at få styr på surdejen og lære at aflæse dejen under hævningen. Når teknikken sidder bedre i hænderne, kan hævekurve i forskellige størrelser, ridseknive, hæveklæder og andet specialudstyr gøre det lettere at eksperimentere med forskellige brødformer og teknikker. Hos BageBixen.dk har vi samlet vores udstyr til surdej ét sted, så du nemt kan finde både de grundlæggende redskaber og det mere specialiserede udstyr til din surdejsbagning. God fornøjelse med bagningen!