Chokoladesmeltere

Chokoladesmelter til temperering

Det er vigtigt at understrege, at en chokoladesmelter ikke kan temperere chokoladen for dig. Men du kan bruge dens præcise temperaturstyring til at ramme de rigtige temperaturer. Det fungerer sådan, at du først smelter chokoladen til den ønskede temperatur. Herefter skruer du ned for temperaturen på chokoladesmelteren og tilføjer ekstra chokolade, indtil chokoladen har den rette temperatur. Imens du bruger chokoladen, sørger chokoladesmelteren for, at det har den korrekte temperatur.
Hvilken størrelse chokoladesmelter skal man vælge?
Hos Bagebixen har vi chokoladesmeltere i mange forskellige størrelser. Inden du køber en, kan du med fordel overveje følgende:

Hvad skal du primært bruge den til? Hvis du er vild med at lave flødeboller, kan du med fordel vælge en dyb chokoladesmelter.
Skal du smelte eller temperere små eller store portioner chokolade af gangen?
Hvor meget opbevaringsplads har du? Det er også en vigtig faktor at tage højde for, da en chokoladesmelter med større kapacitet naturligvis også fylder mere.

Hvordan tempererer du chokolade med en chokoladesmelter?
Med en chokoladesmelter bliver det nemmere at temperere chokolade. Tempereret chokolade får en flot glans og knækker, når man tager et bid. Hvis chokoladen ikke er tempereret korrekt, kan den få en mat og grålig overflade med hvide striber, og den bliver ved med at være blød, som om den aldrig helt sætter sig.

Forskellige typer chokolade kræver forskellige temperaturer, for at tempereringen lykkes. Der findes flere tilgange til temperering. Nogle arbejder med to temperaturer: en smeltetemperatur og en arbejdstemperatur. Men man kan også arbejde med tre temperaturer: en smeltetemperatur, en krystalliseringstemperatur og en arbejdstemperatur. Det er de tre temperaturer, vi har angivet i guiden nedenunder. Det er helt op til dig selv, hvilken tilgang du vælger. Du kan få fine resultater på begge måder, så prøv dig frem og se, hvad der fungerer bedst for dig. Husk at smelte ⅔ af chokoladen og tilsætte den sidste tredjedel, når chokoladen skal køle ned igen.

Sådan tempererer du mørk chokolade

Varm chokoladen op til 48-50 grader.

Skru ned til 28-29 grader og tilføj ekstra chokolade.
Varm op til 31 grader

Sådan tempererer du lys chokolade

Varm chokoladen op til 40-45 grader.
Skru temperaturen ned på 27-28 grader og tilføj ekstra chokolade.
Varm herefter chokoladen op til 30-31 grader.

Sådan tempererer du hvid chokolade

Varm chokoladen op til 40 grader.
Skru temperaturen ned til 24-25 grader og tilføj ekstra chokolade.
Varm nu chokoladen op til 27-28 grader.

Husk at bruge et digitalt termometer til at måle chokoladens temperatur med. Når chokoladen er tempereret, kan chokoladesmelteren sørge for, at den beholder den korrekte temperatur.

Hvorfor vælge en chokoladesmelter

At temperere chokolade kan være en svær disciplin, da der er mange ting, der kan gå galt. Hvis du bruger en mikroovn, kan chokoladen hurtig blive for varm og brænde på. Varmer du chokoladen i en vandbad, kan der komme damp og/eller vand i chokoladen og ødelægge den, hvis du ikke er meget forsigtig. Alt dette undgår du, når du bruger en chokoladesmelter til at temperere chokoladen.