Tosca Farina 100/0, 500g

Beskrivelse

Tosca Farina er din genvej til autentiske italienske brød i mange afskygninger – lavet og bagt på traditionelle måder. Blandingen er en såkaldt 100/0, hvilket betyder at der blot skal tilsættes vand, gær og salt.

Grundopskrift:
500g Tosca Farina 100/0
10g frisk gær eller 3 g tørgær
360g vand
13g salt

Fremgangsmåde:
Vi anbefaler at denne dej køres på en røremaskine, da den er meget lind.

Tosca Farina, gær og 300g vand æltes i 4 minutter ved langsom hastighed – herefter 4 minutter ved høj hastighed. Tilsæt 60g vand og ælt dejen i yderligere 3 minutter. Tilsæt salt og ælt til slut 2 minutter mere.

Ønsket dejtemperatur: 24-26°C.

Hævetid: 60 min i hævekasse eller condibøtte ved stuetemperatur og herefter på køl til næste dag.

Dag 2 tages brødene ud fra køl og tempereres ved stuetemperatur til en kernetemperatur på min. 15°C / hæves til ønsket volumen.

Opslåning: Husk godt med olie og mel på dejen ved opslåning.

Grunddejen kan bruges til en lang række lækre brødtyper, få inspiration herunder. 1 portion grunddej giver ca. 880g.

Ciabatta
Liggetid: 5 min. hvorefter dejen strækkes til pladens længde og lægges på plade
Dejvægt: 500 g
Opslåning: Dejen lægges sammen og strækkes
Rasketid*: Tørraskes ca. 60 min.
Bagetemperatur*: 250°C m/halv damp. Efter 2 min. reduceres temperaturen til 210°C
Bagetid*: 25-30 min.

Italiensk Baguette
Dejvægt: 350 g
Opslåning: Som flutes
Dekoration: Snittes med 2 snit ved indsætning i ovn
Rasketid*: Tørraskes ca. 60 min.
Bagetemperatur*: 250°C m/halv damp. Efter 2 min. reduceres temperaturen til 210°C
Bagetid*: 20-25 min.
*Vejledende

Italiensk Filone
Dejvægt: 600 g
Opslåning: Slåes op spidse i enderne
Dekoration: Snittes med 3 snit ved indsætning i ovn
Rasketid*: Tørraskes ca. 60 min.
Bagetemperatur*: 250°C m/halv damp. Efter 2 min. reduceres temperaturen til 210°C
Bagetid*: 30-35 min.
*Vejledende

Italiensk Focaccia
Dejvægt: 150 g
Form: Klappes ud til en diameter på ca. 15 cm.
Dekoration: Pensles med olivenolie, drysses med groft salt og krydderier f.eks. rosmarin, timian, basilikum eller oregano. Markeres som en lagkage med en kniv
Rasketid*: Tørraskes ca. 60 min.
Bagetemperatur*: 250°C m/halv damp. Efter 2 min. reduceres temperaturen til 210°C
Bagetid*: 15-20 min.
*Vejledende

Italienske stykker
Dejvægt: 100 g
Opslåning: Efter liggetid hældes dejen ud på bordet, hugges i stykker á 100 g. Sættes direkte på smurte plader
Rasketid*: Ingen
Bagetemperatur*: 250°C med damp. Efter 2 min. reduceres temperaturen til 210°C
Bagetid*: 20-25 min.
*Vejledende

Tomatbrød
Tomat- og Olivenpesto: 200 g hakkede soltørrede tomater, 100 g sorte oliven uden sten, 10 g timian. Det hele blendes groft.
Køretid*: Køres godt sammen ca. 2 min. i røremaskine, lige efter at grunddejen er kørt færdig.
Dejvægt: 2.500 g grunddej og 310 g tomat- og oliven pesto
Opslåning: Slåes op som langt franskbrød og kommes i olieret gastro bakke og efter 15 min. trykkes dejen ud, så den fylder hele bakken. Derefter fordeles 100 g olie ud over dejen og dejen trykkes så dybt at fingrene markeres i dejen. Efter rasketid drysses med sesamfrø og groft havsalt.
Rasketid*: Tørraskes 60 min.
Bagetemperatur*: 170 °C – damp i ca. 15 sek.
Bagetid*: Ca. 35-40 min. og de sidste 5 min. med åbent spjæld.

Verona-stykker
Dejvægt: 2.000 g pr. pres (rundvirkes). Sættes på plade med virket opad
Rasketid*: Tørraskes ca. 60 min.
Bagetemperatur*: 250°C m/halv damp. Efter 2 min. reduceres temperaturen til 210°C
Bagetid*: 18-20 min.
*Vejledende