Når man arbejder med ægte chokolade, er det vigtigt, at chokoladen bliver tempereret. Temperer man ikke sin chokolade risikerer man, at chokoladen enten stivner alt for hurtigt eller alt for langsomt, og samtidig vil den hurtigt blive grå og kedelig at se på.
Der findes forskellige metoder til, hvordan man temperer sin chokolade. I metoden herunder gøres der brug af vandbad.
- Først og fremmest hakkes den chokolade, som man ønsker at bruge.
- Halvdelen af chokoladen varmes op i en skål over vandbad til 48° C – brug et sukkertermometer. Den anden halvdel af chokoladen kommes over i en stor skål.
- Nu hældes 2/3 dele af den smeltede chokolade over den usmeltede chokolade i skålen.
- Rør stille og roligt rundt i massen indtil al chokoladen er smeltet i skålen. Tilføj evt. lidt mere af den smeltede chokolade, hvis chokoladen ikke rigtig bliver en ensartet masse.
- Chokoladen bør nu være tempereret.
En korrekt tempereret chokolade har en arbejdstemperatur mellem 29 og 31° C.
Den optimale arbejdstemperatur for hvid chokolade er 29° C.
Mælkechokolade bør ligge på 30° C, mens temperaturen på mørk chokolade helst skal ligge på 31° C.
Ved at temperere chokolade opnår man blandt andet, at chokoladen får et blankt udtryk og et lækkert sprødt knæk.
Skal man bruge chokoladen til at overtrække med, kan det eventuelt være en god ide at tilsætte lidt chokoladefedt til chokoladen. Chokoladefedt fortynder chokoladen, og derved er det også muligt at opnå et tyndere lag chokolade, når man overtrækker lækkerier som for eksempel flødeboller og Sarah Bernhardt.
